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Ossietzky-Signet

Herausgegeben von Matthias Biskupek, Rainer Butenschön, Daniela Dahn, Rolf Gössner, Ulla Jelpke und Otto Köhler

Begründet 1997 von Eckart Spoo

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Sahnesoße

Ein Gespenst geht um in Deutsch­land: das Gespenst Sah­ne­so­ße. Alle Köchin­nen und Köche des Lan­des haben sich zu einer Hetz­jagd gegen Gästin und Gast ver­bün­det und dro­hen mit Lie­bes­ent­zug. Die Sah­ne­so­ße wird bereits von allen euro­päi­schen Ernäh­rungs­be­ra­te­rin­nen und Bera­tern aner­kannt, sie ist seit der Erfin­dung des Wor­tes »Sät­ti­gungs­bei­la­ge« die größ­te Errun­gen­schaft im vom Virus schwer heim­ge­such­ten Gastgewerbe.

Für mit dem höhe­ren Kuli­na­rik­wis­sen nicht Gesegneten:

SAHNEà nord- und mit­tel­deutsch für Rahm (das aus Milch durch Abtren­nen der Mager­milch erhal­te­ne fett­rei­che Erzeugnis).

SOSSE, SAUCE, TUNKEà eine Zuspei­se, ver­schie­den zusam­men­ge­setz­te gebun­de­ne Flüs­sig­keit, die ihre Bin­dung durch Ein­bren­ne, Eigelb oder Stär­ke­mehl erhält und als Bei­ga­be die eigent­li­che Spei­se schmack­haft machen soll.

Die­se Aus­kunft gab mir der Küchen­chef Franz Zodl vom »Lepo­rel­lo« bei dem ich, als ich noch in Wien leb­te, als »Salz­bur­ger Nocker­les­ser auf Pro­vi­si­ons­ba­sis« beschäf­tigt war, wobei er mich ermahn­te, beson­de­ren Wert auf den Hin­weis »Spei­se schmack­haft machen« legen solle.

In Deutsch­land scheint dies anders zu sein. Zwar haben vie­le Loka­le wun­der­schö­ne Namen, bei denen soll­te man sich aber, trotz gro­ßer schrift­stel­le­ri­scher Höchst­lei­stun­gen im Bereich der Spei­sen­be­schrei­bung in der Spei­se­kar­te, nicht auf die Qua­li­tät der Aus­füh­rung durch das Küchen­per­so­nal verlassen.

Wer die gast­li­chen Oasen in Deutsch­land bewer­ten will, hat es nicht leicht. Ster­ne irgend­wel­cher Rei­se­füh­rer für Gast­lich­keit und gutes Essen sind sel­ten oder gar nicht anzu­tref­fen. Lang, lang ist’s her, da schrieb Herr Sie­beck in der ZEIT, es sei außer der Aus­stel­lung »L’Art Gour­mand« in Darm­stadt (Stillle­ben für Auge, Koch­kunst und Gour­mets von Aert­sen bis Van Gogh; 18. Novem­ber 1996 bis 23. Febru­ar 1997, Darm­stadt) nichts Kuli­na­ri­sches zu entdecken.

Hier, in die­sem nicht­un­se­ren Öland ist jede Form von Kunst ver­pönt, sonst wür­den ja nicht stän­dig die Päch­ter der Muse­ums­ca­fés wech­seln. Frü­her, als ich noch als »Vor- oder Nach­ko­ster« einen Teil mei­ner kör­per­li­chen und see­li­schen Exi­stenz finan­zie­ren konn­te, da hat­te ich noch Hoff­nung, heu­te nicht mehr. Warum?

Es gibt in Deutsch­land Sah­ne­so­ße! Zunächst dach­te ich, es sei ein Zufall, als ich mit einer lie­ben Freun­din in einem Lokal eine See­zun­ge bestell­te. Die See­zun­ge war lei­der zunächst nicht zu sehen, eine rie­si­ge schim­mern­de, ela­sti­sche, wei­ße Mas­se bedeck­te sie. Mei­ne Bekann­te, die mich vor dem Lokal gewarnt hat­te –, aber wer hört schon, wenn er hun­gert, auf Rat­schlä­ge –, hat­te sich ein Cha­teau­bri­and bestellt. Die Filet­schei­ben schwam­men in der glei­chen weiß­glän­zen­den Tun­ke, die schon mei­ne See­zun­ge um den Geschmack brach­te. An die­sem Abend half mir nur ein gro­ßes Glas Rot­wein – aus dem eige­nen Weinkeller.

Da ich schon lan­ge in die­sem Land nicht mehr an Zufäl­le glau­be, ging ich der Sache nach. Grill­plat­te, Lamm­ko­te­letts, Moussa­ka, Rei­be­ku­chen, panier­te Cham­pi­gnons, Cevap­ci­ci, grü­ne Boh­nen, Sala­te aller Art, gefüll­te Kalbs­brust, gespick­tes Hirsch­schnit­zel, Kalb­s­zun­ge, Kraut­wickel, Schweins­bra­ten, Spar­gel, gebacke­ner Karp­fen, Zwie­bel­fleisch – über­all Sah­ne­so­ße drauf. Sah­ne­so­ße die, egal wie gewürzt, pene­trant nach Sah­ne schmeckt. Also frag­te ich einen Ober, ob es in der hei­mi­schen Gastro­no­mie die Bezeich­nung »Deut­sche Sah­ne­so­ße« gäbe. Er betrach­te­te die Reste mei­nes in Sah­ne­so­ße schwim­men­den Gerich­tes und ver­nein­te sehr ener­gisch, mein­te aber: »die Gäste mögen das«, wor­auf ich ihm dank­bar ein grö­ße­res Trink­geld gab und mir als Nach­spei­se einen süßen Pfann­ku­chen bestellte.

Rich­tig! Der Pfann­ku­chen wur­de ser­viert, eine wei­ße, ela­sti­sche, glän­zen­de Mas­se bedeck­te auch ihn. Sah­ne­so­ße – dies­mal, welch ein Wun­der, süß.

So habe ich, falls ich die Nach­stel­lun­gen der ger­ma­ni­schen gastro­no­mi­schen Pro­vin­zia­le über­le­be, nur einen Wunsch: Lie­be Köchin, lie­ber Koch, lass die Fin­ger von der Sah­ne­so­ße und hal­te Dich an die Emp­feh­lung von Franz Zodl: wenn Soße, dann als Bei­ga­be, die die eigent­li­che Spei­se schmack­haf­ter machen soll.